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—–菲腾国际注册主管【44644】太平洋网—–电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的激动,各种价钱昂扬而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。
“黑蒜是发酵的”说法其实并不精确
大蒜是百合科植物,其辛辣的滋味令人“印象深入”,不少人因而不爱吃蒜。
近些年,一种黑色的大蒜在北方慢慢盛行,它不只没有蒜味,口感还非常甜糯。传说黑蒜是纯自然发酵的安康食品,有些人以至宣称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎样来的?
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是应用高温和高湿条件,大约阅历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比拟明显的特性。
当然,“发酵”这个说法可能并不精确,由于温度太高(60℃-70℃),简直没有什么微生物发挥的空间,实践主要是应用生物酶催化以及大蒜成分本身的化学反响。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。
此外,还有非发酵法消费的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比方用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就能够了。
加工过的黑蒜糖含量明显提升
假如你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这居然是大蒜,它怎样做到色香味俱全的呢?传说中的神奇黑蒜值得买吗?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发作的“美拉德反响”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反响还生成了一系列十分复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的滋味。
大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣滋味的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,假如去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一局部大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,特别是果糖含量明显上升,菲腾国际注册因而口感呈现较明显的甜味。蛋白质也被局部降解,释放出多种氨基酸,带来丰厚的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因而辛辣滋味消逝了。
欧美国度尚未得到黑蒜具备成效的证据
黑蒜最“值得称道”的特征,除了好吃就是抗氧化了。
实验数据标明,黑蒜相对新颖大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反响带来的,其整体抗氧化才能进步了10倍以上。不同的大蒜都能够做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差别并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工消费的黑蒜以至比发酵的黑蒜的抗氧化才能更凶猛。
科学家用黑蒜停止体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调理血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国度,它也没有取得明白的成效证据,但由于“异域颜色”而成为一种高档食材。
总之,黑蒜的确是一种有营养价值的食物,能够用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“安康成效”,更不能防病治病。黑蒜的本钱也并不高,批发价大约在每斤20-40元,家里有老人的能够提示一下,别受骗了。

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